Muffins met vijgen en honing

Toen ik laatst zwaar verkouden en grieperig was, greep ik echt mis. Ik had geen soep op voorraad, geen makkelijk op te warmen restjes in huis of iets anders te happen. We hadden net de vriezer leeg gegeten voor een grote lading vlees dat ik had besteld.  Dus at ik bij het ontbijt fruit en in de middag roerei en in de avond euh roerei of wat de man klaar maakte.

Jullie begrijpen, dat vraagt om muffins die in geval van honger uit de koelkast kunnen worden gerukt (maar ook kunnen worden ingevroren als we weer plek hebben). Niet gezond (maar ook niet per se ongezond) en wel handig zo hapklaar. En ook lekker natuurlijk als je niets mankeert. Dit is ontbijt voor nood, een tussendoortje in geval van lekkere trek en een cakeje in geval van bezoek (kun je het eventueel nog wat opleuken door er chocola over te smelten of het te vullen met jam.)

• 60 gram kokosmeel
• 5 eieren
• 100 ml kokosmelk of amandelmelk
• 50 gram kokosolie
• wat kaneel
• wat vanillepoeder
• 5 gedroogde vijgen
• 3 el honing
• 1 thl bakpoeder

Verwarm de oven op 180 graden

Smelt de kokosolie en meng dat met een staafmixer met de eieren, de vijgen, de amandel- of kokosmelk en de honing. Meng in een andere kom de droge ingrediënten. Doe alles bij elkaar en zet de staafmixer erop.  Kokosmeel zuigt erg dus het wordt een erg dik beslag.

Verdeel over 12 muffinvormpjes en bak in 25 minuten af in de oven tot mooi goudgeelbruin.