Muffins met dadels en koekkruiden

Eigenlijk ging ik vijgenmuffins maken. Maar ik had geen vijgen in huis. Wel dadels. Dus dan maar dadelmuffins. Wat zeg ik: met dadels en koekkruiden! Lekker!

Het onderdeel presentatie komt er weer belabberd vanaf,
en zo bezien kunnen het ook pepernoten zijn.
Maar geloof me maar gewoon op mijn woord,
het zijn muffins, lekkere muffins!

Goed voor 10 tot 12 muffins:

• 60 gram kokosmeel
• 5 eieren
• 100 ml kokosmelk of amandelmelk
• 50 gram gesmolten kokosolie of roomboter
• 1 volle el koekkruiden (ik heb die van pit & pit gebruikt maar je kunt ook zelf maken
• wat vanillepoeder
• 7 verse dadels zonder pit (heb je gedroogd neem dan wat minder, gedroogd is zoeter)
• 1 thl bakpoeder

Verwarm de oven op 180 graden

Smelt de kokosolie of boter en meng dat met een staafmixer met de eieren, de dadels zonder pit (ik zet het er nog maar een keer bij, je staafmixer is me dankbaar), de amandel- of kokosmelk. Meng in een andere kom de droge ingrediënten dus het kokosmeel, bakpoeder en de kruiden (koekkruiden, vanillepoeder).

Doe alles bij elkaar en zet de staafmixer erop. Kokosmeel zuigt erg dus het wordt een erg dik beslag.

Verdeel over muffinvormpjes en bak in 25 minuten af in de oven tot mooi goudgeelbruin.