Tijd voor iets lekkers: kokosmeelmuffins met banaan, cacao en aardbeien

Die paar kilo kokosmeel die binnen kwam deze week, vraagt natuurlijk om experimenteren. Ik bakte eerder al heerlijke muffins naar dit recept maar dat wou ik wat opleuken. Ik voegde walnoot, aardbeien en banaan toe. En ook wat kokosmelk. Lekker! En voor de ochtenden dat er geen tijd is voor uitgebreide fratsen in de keuken een prima vullend ontbijtje.

Goed voor 12 muffins:

• 3 bananen 
• 4 eieren 
• 50 ml gesmolten kokosolie
• 25 ml kokosmelk
• 60 gram kokosmeel 
• 2 eetlepels cacaopoeder 
• 1 theelepel wijnsteenzuur bakpoeder 
• 2 tl vanille extract (*)
• 10 aardbeien in kleine stukjes gesneden
• klein handje walnoten, in stukjes gebroken

Verwarm de oven op 175 graden.

Meng alle ingrediënten  - met uitzondering van de walnoten en de aardbeien - door elkaar met behulp van een staafmixer. Kokosmeel klontert snel en met een staafmixer gaat het echt het makkelijkst, ben ik inmiddels achter.

Meng dan met een lepel de noten en aardbeien door het beslag en schep het over in de muffinvormpjes. Ik gebruik van die siliconen dingen, dat hoeft niet ingevet te worden. Heb je een 'gewoon' muffinbakblik, dan moet je het wel even invetten.

Schuif alles in de oven en bak in ongeveer 25 minuten af.

(*) vanille-extract maak je zelf door in een kleine fles goedkope wodka het schraapsel van 3 of 4 vanillestokjes te doen. Gooi de stokjes er ook bij en zet de fles weg op een donkere plek. Op diverse plekken op internet las ik dat je het extract 2 maanden moet laten rijpen, maar ik gebruikte het de eerste keer al na een week en had evengoed al een prima vanillesmaak. Het wordt natuurlijk wel sterker naarmate het langer staat en je kunt altijd aanvullen met extra vanillestokjes of wodka. Daarna kun je wanneer je maar wilt, een theelepel er van gebruiken telkens als in een recept vanille-extract of vanille-essence wordt gebruikt. De alcohol verdampt overigens bij het bakken.

let op: kokosmeel is van nature glutenvrij maar wordt vaak wel verwerkt in een 'gluten omgeving'. Er zijn wel melen zoals die van Amanprana, die kokosmeel verkoopt dat gegarandeerd glutenvrij is.