Muffins met dadels en koekkruiden

Eigenlijk ging ik vijgenmuffins maken. Maar ik had geen vijgen in huis. Wel dadels. Dus dan maar dadelmuffins. Wat zeg ik: met dadels en koekkruiden! Lekker!

Het onderdeel presentatie komt er weer belabberd vanaf,
en zo bezien kunnen het ook pepernoten zijn.
Maar geloof me maar gewoon op mijn woord,
het zijn muffins, lekkere muffins!

Goed voor 10 tot 12 muffins:

• 60 gram kokosmeel
• 5 eieren
• 100 ml kokosmelk of amandelmelk
• 50 gram gesmolten kokosolie of roomboter
• 1 volle el koekkruiden (ik heb die van pit & pit gebruikt maar je kunt ook zelf maken
• wat vanillepoeder
• 7 verse dadels zonder pit (heb je gedroogd neem dan wat minder, gedroogd is zoeter)
• 1 thl bakpoeder

Verwarm de oven op 180 graden

Smelt de kokosolie of boter en meng dat met een staafmixer met de eieren, de dadels zonder pit (ik zet het er nog maar een keer bij, je staafmixer is me dankbaar), de amandel- of kokosmelk. Meng in een andere kom de droge ingrediënten dus het kokosmeel, bakpoeder en de kruiden (koekkruiden, vanillepoeder).

Doe alles bij elkaar en zet de staafmixer erop. Kokosmeel zuigt erg dus het wordt een erg dik beslag.

Verdeel over muffinvormpjes en bak in 25 minuten af in de oven tot mooi goudgeelbruin.

Muffins met vijgen en honing

Toen ik laatst zwaar verkouden en grieperig was, greep ik echt mis. Ik had geen soep op voorraad, geen makkelijk op te warmen restjes in huis of iets anders te happen. We hadden net de vriezer leeg gegeten voor een grote lading vlees dat ik had besteld.  Dus at ik bij het ontbijt fruit en in de middag roerei en in de avond euh roerei of wat de man klaar maakte.

Jullie begrijpen, dat vraagt om muffins die in geval van honger uit de koelkast kunnen worden gerukt (maar ook kunnen worden ingevroren als we weer plek hebben). Niet gezond (maar ook niet per se ongezond) en wel handig zo hapklaar. En ook lekker natuurlijk als je niets mankeert. Dit is ontbijt voor nood, een tussendoortje in geval van lekkere trek en een cakeje in geval van bezoek (kun je het eventueel nog wat opleuken door er chocola over te smelten of het te vullen met jam.)

• 60 gram kokosmeel
• 5 eieren
• 100 ml kokosmelk of amandelmelk
• 50 gram kokosolie
• wat kaneel
• wat vanillepoeder
• 5 gedroogde vijgen
• 3 el honing
• 1 thl bakpoeder

Verwarm de oven op 180 graden

Smelt de kokosolie en meng dat met een staafmixer met de eieren, de vijgen, de amandel- of kokosmelk en de honing. Meng in een andere kom de droge ingrediënten. Doe alles bij elkaar en zet de staafmixer erop.  Kokosmeel zuigt erg dus het wordt een erg dik beslag.

Verdeel over 12 muffinvormpjes en bak in 25 minuten af in de oven tot mooi goudgeelbruin.

'Gehaktbrood' muffins

Hartstikke handig deze gehaktmuffins, het combineert met alles. Ik vries ze in en heb zo altijd wel iets op voorraad. Natuurlijk is dit heel makkelijk om mee te nemen naar je werk met een salade erbij van wat groenten en rauwkost. De klodder die je op bovenstaande foto ziet is zelfgemaakt mosterdmayonaise en smaakt er super bij.

Wat heb je nodig voor 10 muffins:

• 125 gram amandelmeel
• 1 el ras-el-hanout kruiden (ik koop dat bij Pit & Pit maar je kunt natuurlijk ook zelf een lekker mengsel maken bijvoorbeeld dit Marokkaanse kruidenmengsel, of gewoon er door gooien waar jij dol op bent...)
• 250 gram rundergehakt
•  2 eieren
• 2 el olie
• 2 el pijnboompitten
• wat gehakte kastanjechampignons
• 1 flinke teen knoflook, geraspt
• handje verse peterselie (of 1 el gedroogd)
• peper en zout
• en misschien als je van pittig houdt ook 1 klein pepertje gesneden of 1/2 thl sambal oelek)

en ook: een muffinvorm (ik gebruik siloconen vormpjes, hoef je niet in te vetten)

Verwarm de oven op 180 graden.

Meng alles in een grote kom goed door elkaar en vorm met licht vochtige handen ballen. Doe elke bal in een muffinvorm en schuif alles zo de oven in. Laat in ca 25. minuten gaar worden. Maar gebruik vooral ook je eigen verstand: ziet het er eerder goed lekker bruin uit, dan is het klaar.

Chocolademuffins met noten, van amandelmeel

Heerlijke versnapering en vult zo goed dat het ook niet misstaat bij een ontbijt.

Wat heb je nodig voor 12 muffins:

• 150 gram amandelmeel
• 1 thl wijnsteenzuur bakpoeder
• 4 el cacaopoeder
• 100 gram gehakte gemengde noten (ongebrand)
• 1 banaan
• 2 el kokosolie of roomboter
• 2 eieren
• 2 el honing
• 100 ml kokosmelk
• rasp van een 1/2 (biologische) citroen

Verwarm de oven op 180 graden.

Meng de droge ingrediënten: amandelmeel, cacaopoeder en bakpoeder

Smelt de kokosolie of roomboter.

Doe in een hoge kom de eieren, banaan, de kokosmelk en de honing. Zet de staafmixer erop. Voeg de gesmolten olie/boter toe en roer door.

Meng dit beslag met de droge ingrediënten.

Doe er op het laatst de gehakte noten en de citroenraps door en meng nog even goed met een lepel.

Verdeel over 12 (ingevette) muffinvormpjes en zet in de oven. Bak in ca 25 tot 30 minuten af. Controleer met een houten prikker of het gaar is van midden.

Lekker! Goed in te vriezen.

Bananenmuffins van amandelmeel

Dit is een bewerking van een recept dat ik eerder plaatste op mijn oude kookblog. Heerlijke muffins, gezoet door banaan en dadels. De citroenrasp geeft het net een heel fris smaakje.

Wat heb je nodig voor 12 muffins:

• 3 rijpe bananen in stukken gesneden
• 150 gram amandelmeel
• 6 gedroogde dadels (zonder pit!)
• 2 eieren
• 2 el gesmolten kokosolie of roomboter
• snuf zout
• 1 thl wijnsteenzuur bakpoeder
• rasp van een halve citroen

Verwarm de oven op 180 graden.

Week de dadels even in heet water als ze heel hard aanvoelen.

Meng de droge ingrediënten: het amandelmeel, zout en het bakpoeder.

Smelt de olie of boter. Doe de eieren in een hoge kom, samen met de stukken banaan en de zacht geworden dadels. Zet de staafmixer erop. Giet de olie of boter erbij, nog even mengen.

Voeg de droge ingrediënten toe en roer goed door. Meng als laatste het citroenrasp erdoor.

Verdeel het beslag over (ingevette) muffinsvormpjes en bak in het midden van de oven af. 30 minuten voor een heerlijk goudgeel resultaat.

Ik snij de muffins doormidden en besmeer ze met suikervrije jam. Dan gaan ze na het afkoelen zo de vriezer in, tenminste wat er na het in mijn mond stoppen overblijft.... Als ik er in de ochtend eentje uit de vriezer haal, is deze ontdooid tegen de tijd dat kind trek krijgt in zijn tussendoortje op school.

Plakkerige kaneelmuffins

Kind heeft het nog vaak over de kaneelbroodjes die ik twee jaar geleden een paar keer achter elkaar bakte.  Van een gistdeeg met bloem en melk en zo zacht en plakkerig dat je er bijna van ging huilen, van geluk wel te verstaan. Dat ik suikervrij en glutenvrij eet, wil niet zeggen dat de behoefte naar dergelijk voedsel ineens verdwijnt. En hoewel ik weet dat je niet altijd maar moet denken in vervangingen weten we allemaal dat we daar soms ook erg van opknappen, mentaal gezien dan.

Dit zijn natuurlijk absoluut geen 'echte' kaneelbroodjes, maar ze zijn wel heel erg lekker! Gebruik voor feest en grote pret roomboter als je dat verdraagt, dat maakt ze nog lekkerder. En voor minder grote pretmomenten maak je ze met kokosolie.

Wat heb je nodig voor 12 kaneelmuffins?

• 200 gram amandelmeel 
• 25 gram kokosmeel  
• snuf zout
• 1 thl wijnsteenzuur bakpoeder
• 2 thl kaneelpoeder
• 60 gram kokosolie of roomboter 
• 2 eetlepels honing 
• 4 eieren 
• 150  ml kokosmelk
• 1 thl vanille extract 

Voor de topping:

• 3 el roomboter gesmolten
• 1 el honing
• 1 el kaneelpoeder

Hoe maak je het klaar?

Verwarm de oven op 170 graden. Meng de droge ingrediënten in een kom. Smelt de olie e/o de boter. Klop de eieren erdoorheen, samen met het vanille extract en de honing. Doe nu het vloeibare bij het droge. Waarschuwing: dit wordt plakkerig. Ik zet er meestal maar gewoon de staafmixer erop, want kokosmeel (ook al gebruik je heel weinig in dit recept) klontert snel en met een garde is bijna niet te doen.
Verdeel het beslag over 12 muffins vormpjes: schep op met een lepel en schuif het eraf met een andere lepel.

blommetje erbij voor mooi effect

Schuif de plaat in de oven en bak de muffins in 25 minuten af.

Laat ze afkoelen en haal ze uit de vorm. Smelt voor de topping de boter en de honing en voeg daar het kaneelpoeder aan toe. Bestrijk de muffins met een kwastje dat je in het kaneelbotermengsel doopt.

Wil je een gezondere minder slechtere topping, dan kun je ook alleen wat honing met kaneelpoeder verwarmen en de muffins met een kwastje bestrijken met de warme honing/kaneel. Wil jij het daarentegen wel eens heel erg dol maken, maak dan de topping van bruine suiker, boter en kaneel. Alles smelten en over de muffins gieten/bestrijken.

Snijd de muffins door de midden en beleg royaal met suikervrije jam of gepureerd rood fruit. De kaneelsmaak komt beter tot zijn recht als de muffins goed zijn afgekoeld. Je kunt ze makkelijk invriezen. Dat doe ik na het met jam besmeren. Zo hoef ik het alleen uit de vriezer te pakken in de ochtend en tegen de tijd dat kind op school toe is aan een tussendoortje kan hij het zo naar binnen schuiven.

Lekker voor feest en pret, tussendoortje of als ontbijtje

Chocolade muffins met kokosmeel

Het was weekend en dus 'mocht' ik bakken (en op eten!).

Wat heb je nodig:

• 40 gram kokosmeel 
• 20 gram cacao  
• 60 gram gesmolten kokosolie (of half om half kokosolie en roomboter) 
• 4 eieren 
• snuf zout 
• 1/4 theelepel wijnsteenzuur bakpoeder (*)
• 1 banaan 
• muffinvormpjes 

(*) verdraag je geen bakpoeder, gebruik dan een extra ei

Verwarm de oven op 180 graden.
Doe alle ingrediénten bij elkaar in een kom en zet de staafmixer erop. Tja meer is het niet….Kokosmeel zuigt trouwens als een tierelier dus werk snel.

Verdeel met een lepel het beslag over de muffinvormpjes en schuif in de warme oven. Bak in 20 minuten af. Controleer met een houten prikker of de muffin gaar is als je twijfelt (het is goed gaar als de prikker er droog uitkomt).

Je kunt trouwens verschillende manieren gebruiken om ze te zoeten. Ik doe het meestal met banaan maar het kan ook met een paar eetlepels honing of wat gedroogde dadels zonder pit.

Deze muffins zijn uitstekend in te vriezen. Wat ik meestal doe is bakken, laten afkoelen en dan snijd ik ze doormidden en beleg het met wat gepureerd rood fruit (indien het voorradig is) of wat suikervrije jam. Dan gaan ze de vriezer in (of wat er overblijft, ze zijn erg lekker). Ons kind neemt dit vaak mee als tussendoortje naar school.

Goed voor 12 kleinere muffins. Kokosmeel vult enorm dus houd ik de muffins wat kleiner. Heb je een grotere maag, enorme trek of een feestje dat om grotere muffins vraagt: gebruik dan deze hoeveelheid beslag voor 6 muffins en verleng de baktijd met 5 of 10 minuten.