Notenkoek

Vorige week probeerde ik een paar recepten uit het Paleo Lifestyle Magazine uit en zoals dat gaat was ik over sommige recepten heel enthousiast en over andere baksels niet. Bijvoorbeeld de snackreep. Ik vond het veel te vet en bovendien vrij flauw van smaak. De toegevoegde amandelpasta vond ik bovendien wat te veel van het goede omdat de basis ook al amandelmeel is (en volgens mij was het de reden dat ik het te vet vond). De bite daarentegen vond ik erg fijn.

Wat nu als ik het recept wat aanpas en opleuk? Een theelepel kaneelpoeder doet bijvoorbeeld al wonderen en een snuf zout ook. Dus hier de snackreep op mijn manier:

Notenkoek:

• 260 gram ongebrande noten
• 130 gram amandelmeel
• 50 gram geraspte kokos
• 1 thl kaneelpoeder
• snuf zout
• 130 gram kokosolie, gesmolten
• 1 el honing
• 3 eieren
• 1 banaan
• 10 dadels zonder pit (of 5 gedroogde vijgen)
• rasp van 1/2 citroen
• 50 gram gojibessen
• 25 gram lijnzaad

Verwarm de oven op 160 graden.

Hak de noten fijn maar niet te fijn, je moet wel bite houden.

Meng de noten met het amandelmeel, het kaneelpoeder, het zout en de kokos, 

Doe in een andere kom de banaan, eieren, gesmolten olie, honing en de dadels. Zet de staafmixer erop tot het een fijne massa is.

Meng de vloeibare massa met de droge ingrediënten. Voeg als laatste de citroenrasp, de gojibessen en het lijnzaad erdoor.

Giet uit op een plaat of vorm belegd met bakpapier. Ik deed het in een grote taartvorm. Die belegde ik met bakpapier en daar goot ik het deeg over uit. Omdat gojibessen nogal snel verbranden, strooide ik uit de losse pols nog wat geraspte kokos over de bovenkant.

Laat in 45 tot 50 minuten bakken tot mooi goudbruin. Goed afkoelen voor je het aansnijdt. Let bij de baktijd wel goed op: als je het deeg helemaal hebt uitgesmeerd over een bakplaat, controleer dan even na 20 minuten hoe het ervoor staat, want dan is de koek sneller klaar.

Voor feesten, partijen en andere hoogtepunten in het leven kun je roomboter in plaats van kokosolie gebruiken...

Chocolademuffins met noten, van amandelmeel

Heerlijke versnapering en vult zo goed dat het ook niet misstaat bij een ontbijt.

Wat heb je nodig voor 12 muffins:

• 150 gram amandelmeel
• 1 thl wijnsteenzuur bakpoeder
• 4 el cacaopoeder
• 100 gram gehakte gemengde noten (ongebrand)
• 1 banaan
• 2 el kokosolie of roomboter
• 2 eieren
• 2 el honing
• 100 ml kokosmelk
• rasp van een 1/2 (biologische) citroen

Verwarm de oven op 180 graden.

Meng de droge ingrediënten: amandelmeel, cacaopoeder en bakpoeder

Smelt de kokosolie of roomboter.

Doe in een hoge kom de eieren, banaan, de kokosmelk en de honing. Zet de staafmixer erop. Voeg de gesmolten olie/boter toe en roer door.

Meng dit beslag met de droge ingrediënten.

Doe er op het laatst de gehakte noten en de citroenraps door en meng nog even goed met een lepel.

Verdeel over 12 (ingevette) muffinvormpjes en zet in de oven. Bak in ca 25 tot 30 minuten af. Controleer met een houten prikker of het gaar is van midden.

Lekker! Goed in te vriezen.

Boterbonen Blondies

Via blogger Valhalla leerde ik zwarte bonenbrownies kennen, zij verwees in haar blogs een paar maal naar het super recept van De Groene Vrouw. Die maakte ik, eerder uit nieuwsgierigheid dan in verwachting dat het echt lekker zou zijn, want van zwarte bonen? Mwahweetnietwatikdaarvanmoetvinden... Conclusie: schofterig lekker en voor herhaling vatbaar! Zelfs puber schoof het vol overtuiging naar binnen, waarbij het hielp dat ik pas achteraf zei wat er in zat. Wel vond hij later dat hij nog snoep had verdiend, want de eerder uitgedeelde lekkernij was gezond, tja...

Wat met zwarte bonen kan, kan vast ook met witte bonen dacht ik, met boterbonen om precies te zijn. Die zijn al wat zoet van smaak. Verder gooien we er vijgen, banaan en wat citroenrasp doorheen...

Wat heb je nodig voor 12 blondies:

• 1 blikje witte boterbonen (*) (pot van 400 ml) 
• 1 grote banaan of 2 kleintjes 
• 120 gram zachte boter 
• 5 gedroogde vijgen, fijngesneden 
• rasp van een halve citroen 
• 3-4 eieren 
• 1 eetlepel tapiocameel (of arrowroot of psylliumvezels) 
• 1 flinke theelepel bakpoeder 
• 1 eetlepel vanilleextract 

(*) boterbonen zijn van zichzelf al iets zoet en meestal verkrijgbaar in Aziatische of Turkse winkels. Kun je ze niet vinden, gebruik dan gewone witte bonen.


Verwarm de oven op 180 graden.

Spoel de bonen af en doe samen met de boter in een kom. Zet de staafmixer erop en maak fijn tot een gladde massa.

Voeg de vijgen, de banaan en de eieren in een andere kom en maak dit ook fijn met een staafmixer.

Doe het één bij het ander en voeg tot slot het bakpoeder, het vanille-extract (of wat gedroogde vanille), de citroenrasp en wat kaneel toe. Goed mengen..

Giet het over in een ingevette vorm - of gebruik bakpapier. Ik koos ervoor om het in siliconen muffinvormpjes te gieten.

In kleine vormpjes bak je het in 30 minuten af, in een grote bakvorm toch wel in 50 minuten denk ik. Houd het vooral zelf even goed in de gaten want elke oven is anders. Bij mij waren ze heel lang heel zacht en 'ineens' stevig en goudgeelklaaromintehappen. Controleer de gaarheid sowieso even met een houten prikker.

Machtig en lekker!

Met appel gevulde speculaas

Met het heerlijk avondje voor de boeg zag ik op internet een paar heerlijke recepten voorbij komen voor glutenvrije gevulde speculaas. Leek me heerlijk een aangezien we het niet vieren maar wel altijd zin hebben in lekkers en ik wel had beloofd dat er warme chocomel met wat lekkers zou zijn, ging ik aan de slag. Consuminderen met plezier plaatste een heerlijk recept en zo ook Roosgoesgreen.
Echter, voor een echte lekkere amandelspijs moet je wel een paar dagen uittrekken, om de smaak goed tot zijn recht te laten komen en hier was het weer een voorbereiding van lik me vestje. Het gaat hier altijd zo: hé, goed idee, gaan we nu maken en dan zie ik dat ik de helft niet heb of dat ik een week geleden had moeten beginnen voor de spijs. Uiteindelijk knip en plak ik altijd zo dat het nog in niets lijkt op wat ik wilde maken.

Bovendien bevatten alle recepten die ik vond suiker, of palmsuiker en dat gebruik ik niet. Als ik zoet is het met dadels of vijgen of bananen of een enkele keer honing.

Een ander 'bezwaar' is de spijs. Ik ben niet zo van spijs en marsepein, hoewel ik wel dol ben op amandelmeel. Maar gevulde speculaas maken van amandelmeel en vullen met amandelspijs leek me gewoon te veel van het goede. Bovendien had ik net een pot amandelmeel van 750 gram besteld en ik wilde niet dat dit in een keer er doorheen werd gejaagd voor een gevulde speculaas. Ik geef graag geld uit aan gezond eten en gezondere alternatieven voor zoete lekkernijen, maar ik let ook op de centen.

Dus, wat een lang intro om to the point te komen zeg! - hier is mijn met appel gevulde speculaas, met dank aan eerder genoemde bloggers voor de inspiratie:

• 150 gram amandelmeel
• 40 gram boter
• snuf zout
• 2 eetlepels koekkruiden
• 50 gram honing
• 1 fris zuur appeltje, in kleine schijfjes gesneden
• kaneel om over de appelstukjes te strooien
• 1 los geklopt ei
• 1 handje amandelsnippers

en ook: bakpapier

Verwarm de oven op 170 a 180 graden.

Meng het amandelmeel met het zout en de koekkruiden.

Snijd de boter in stukjes en meng dit door het amandelmengsel. Gewoon met je handen doen tot je een mooi kruimelig deeg hebt.

Nu giet je de honing erbij en ongeveer de helft van het los geklopte eitje en je mengt weer. Als het te vochtig is, doe je er gewoon nog wat amandelmeel bij.

As het deeg een mooie bal is, verdeel je deze in 2 delen. Als je net zo'n control freak als ik ben, weeg je de delen natuurlijk even afzonderlijk, zodat je met 2 gelijke stukken zit.

Vanaf hier wordt het een beeldverhaal....

Bak een stuk bakpapier en leg de ene helft van het deeg tussen het papier en rol het uit tot een vierkant of rechthoekige lap (of rond voor mijn part, als je daar blij van wordt). Haal de bovenkant van het papier voorzichtig los van de lap deeg. Leg nu de appelschijfje op het deeg:

Als alles ligt, bestrooi je met wat kaneelpoeder:

Pak het overgebleven deel en rol dat uit tot een lap van hetzelfde formaat:

eerst even erop leggen en een beetje uitdrukken
en het papier afknippen op het juiste formaat

en op maat rollen

Leg dan de uitgerolde lap voorzichtig ondersteboven op de andere lap en haal het papier heel voorzichtig los:

Bestrijk de bovenkant met ei, en strooi er wat amandelsnippers overheen:

Schuif in de oven en bak af in ongeveer 30 minuten. Elke oven is anders, hou het daarom goed in de gaten want amandelmeel kan ineens verbranden. Ik draaide de plaat halverwege de baktijd om, omdat de ene kant van mijn oven warmer is dan de andere kant...

kijk links ging iets te snel, maar even bijsnijden en niemand die het weet...

Laat afkoelen als dat je lukt en val er op aan!Voor mij is dit absoluut zoet genoeg, maar ik eet al jaren vrijwel suikervrij. Pas de honing aan naar gelang je zoetbehoefte.

Fijne Sinterklaasviering!

Plakkerige kaneelmuffins

Kind heeft het nog vaak over de kaneelbroodjes die ik twee jaar geleden een paar keer achter elkaar bakte.  Van een gistdeeg met bloem en melk en zo zacht en plakkerig dat je er bijna van ging huilen, van geluk wel te verstaan. Dat ik suikervrij en glutenvrij eet, wil niet zeggen dat de behoefte naar dergelijk voedsel ineens verdwijnt. En hoewel ik weet dat je niet altijd maar moet denken in vervangingen weten we allemaal dat we daar soms ook erg van opknappen, mentaal gezien dan.

Dit zijn natuurlijk absoluut geen 'echte' kaneelbroodjes, maar ze zijn wel heel erg lekker! Gebruik voor feest en grote pret roomboter als je dat verdraagt, dat maakt ze nog lekkerder. En voor minder grote pretmomenten maak je ze met kokosolie.

Wat heb je nodig voor 12 kaneelmuffins?

• 200 gram amandelmeel 
• 25 gram kokosmeel  
• snuf zout
• 1 thl wijnsteenzuur bakpoeder
• 2 thl kaneelpoeder
• 60 gram kokosolie of roomboter 
• 2 eetlepels honing 
• 4 eieren 
• 150  ml kokosmelk
• 1 thl vanille extract 

Voor de topping:

• 3 el roomboter gesmolten
• 1 el honing
• 1 el kaneelpoeder

Hoe maak je het klaar?

Verwarm de oven op 170 graden. Meng de droge ingrediënten in een kom. Smelt de olie e/o de boter. Klop de eieren erdoorheen, samen met het vanille extract en de honing. Doe nu het vloeibare bij het droge. Waarschuwing: dit wordt plakkerig. Ik zet er meestal maar gewoon de staafmixer erop, want kokosmeel (ook al gebruik je heel weinig in dit recept) klontert snel en met een garde is bijna niet te doen.
Verdeel het beslag over 12 muffins vormpjes: schep op met een lepel en schuif het eraf met een andere lepel.

blommetje erbij voor mooi effect

Schuif de plaat in de oven en bak de muffins in 25 minuten af.

Laat ze afkoelen en haal ze uit de vorm. Smelt voor de topping de boter en de honing en voeg daar het kaneelpoeder aan toe. Bestrijk de muffins met een kwastje dat je in het kaneelbotermengsel doopt.

Wil je een gezondere minder slechtere topping, dan kun je ook alleen wat honing met kaneelpoeder verwarmen en de muffins met een kwastje bestrijken met de warme honing/kaneel. Wil jij het daarentegen wel eens heel erg dol maken, maak dan de topping van bruine suiker, boter en kaneel. Alles smelten en over de muffins gieten/bestrijken.

Snijd de muffins door de midden en beleg royaal met suikervrije jam of gepureerd rood fruit. De kaneelsmaak komt beter tot zijn recht als de muffins goed zijn afgekoeld. Je kunt ze makkelijk invriezen. Dat doe ik na het met jam besmeren. Zo hoef ik het alleen uit de vriezer te pakken in de ochtend en tegen de tijd dat kind op school toe is aan een tussendoortje kan hij het zo naar binnen schuiven.

Lekker voor feest en pret, tussendoortje of als ontbijtje

Paleo Pancakes!

Soms wil je zoet en klef! Dan zijn kleine pannenkoeken van bakbanaan ideaal, formaat pancakes en net als de Amerikaanse variant dus klein en dik!  Dit is typisch zo'n recept dat uit toeval wordt geboren, want het begon met een jampotje met 3 eiwitten in de koelkast. De eidooiers had ik gebruikt voor een mangocustard en ik wilde iets met de eiwitten doen. Ik had al vaker pancakes gebakken met gewone banaan maar aangezien die op waren en er nog wel een bakbanaan in de schaal lag, greep ik die. En dat ging ook prima! Ik vond het zelfs beter dan gewone pannenkoeken van banaan omdat de bakbanaan door het vele zetmeel veel beter vult. Het gaat overigens ook met heel eieren, verminder dan wel de totale hoeveelheid (dus gebruik dan 2 eieren).



Wat heb je nodig voor  9 tot 10 pancakes?

• 1 bakbanaan (rijp, tegen zwart aan)
• 1 el gesmolten kokosolie
• 3 eiwitten
• 1/2 thl kaneelpoeder
• 1 thl vanille extract
• 50 ml kokosmelk

Doe alles in een kom en zet de staafmixer er op. Verwarm wat kokosolie in een koekenpan en schep met een sauslepel drie keer beslag in de pan. Bak op heel laag vuur en draai heel voorzichtig om met een brede spatel, telkens 3 per keer. Lekker met honing, fruit of suikervrije jam.

streeptoet van mangocustard en roodfruit

Toen ik op paleo lifestyle dit recept van mangocustard ontdekte, ging ik helemaal uit mijn plaat. Echt lekker! Maar ook heel erg machtig en ook een volle bak mangocustard gaat soms vervelen. Daarom begon ik er voor de afwisseling fruit aan toe te voegen. Gaandeweg evolueerde dit naar een andere toet/gerecht.

Dit vult als een tierelier, dus als je het bedoelt als toet, houd dan de porties vooral klein en fijn. Is het meer bedoeld als ontbijt/lunch dan kun je formaat jampotje  aanhouden. Toen ik een paar weken geleden bij mijn vriendin logeerde en in verband met verplichtingen elders onfatsoenlijk vroeg op moest staan (te vroeg voor vriendin om op zondagochtend een ontbijtje te maken) was ik blij met mijn meegenomen jampot met inhoud. En ik deed het er uren op!

Dus, een beetje van paleo lifestyle en een beetje van mij...

Wat heb je nodig?
Voor de custard:

• 1 grote mango, in stukken gesneden
• 3 eidooiers (het eiwit kun je bijvoorbeeld gebruiken voor kokosmeelwraps)
• beetje kaneelpoeder
• 1 thl vanille extract (heel makkelijk zelf te maken mensen, hoe dat lees je binnenkort)

Voor de roodfruitcombi:

• 1 banaan
• 100 gr rood (diepvries)fruit
• 1/2 avocado
• 30 ml kokosmelk
• 1 thl psylliumvezels (zo bindt het beter)

En ook: wat gehakte nootjes en geraspte kokos

Begin met de custard: doe alle ingrediënten in een hoge kom en zet de staafmixer erop. Giet het over in een kleine steelpan en breng al roerend aan de kook. De custard bindt vanzelf. Houd het vuur zacht en laat minimaal 8 mimuten koken. Blijf regelmatig roeren. Kijk uit voor spatten, naarmate het meer bindt, begint het ook meer te spatten.

Terwijl dat zacht pruttelt, maak je de rest.

Doe alles in een hoge kom en zet ook hier de staafmixer op.

Als de custard klaar is, ga je met een lepel laag om laag werken. Je hebt natuurlijk al wat potjes netjes op een rij gezet, dus dat kan heel snel gaan. Laat afkoelen. Als het afgekoeld is, dek je het af en zet je het in de koelkast om het verder te laten stijven. Het wordt niet heel stijf overigens, denk aan de substantie van vla. 

Bestrooi voor het serveren met geraspte kokos, amandelschaafsel of cacaopoeder. Wil je het verder opleuken of is het echt als maaltijd bedoeld, dan kun je er ook gojibessen of pitten aan toevoegen. Het is maar net wat je wilt en waar je blij van wordt. Voor mij is dit wel een levensvreugde verhogende combinatie.

Chocolade muffins met kokosmeel

Het was weekend en dus 'mocht' ik bakken (en op eten!).

Wat heb je nodig:

• 40 gram kokosmeel 
• 20 gram cacao  
• 60 gram gesmolten kokosolie (of half om half kokosolie en roomboter) 
• 4 eieren 
• snuf zout 
• 1/4 theelepel wijnsteenzuur bakpoeder (*)
• 1 banaan 
• muffinvormpjes 

(*) verdraag je geen bakpoeder, gebruik dan een extra ei

Verwarm de oven op 180 graden.
Doe alle ingrediénten bij elkaar in een kom en zet de staafmixer erop. Tja meer is het niet….Kokosmeel zuigt trouwens als een tierelier dus werk snel.

Verdeel met een lepel het beslag over de muffinvormpjes en schuif in de warme oven. Bak in 20 minuten af. Controleer met een houten prikker of de muffin gaar is als je twijfelt (het is goed gaar als de prikker er droog uitkomt).

Je kunt trouwens verschillende manieren gebruiken om ze te zoeten. Ik doe het meestal met banaan maar het kan ook met een paar eetlepels honing of wat gedroogde dadels zonder pit.

Deze muffins zijn uitstekend in te vriezen. Wat ik meestal doe is bakken, laten afkoelen en dan snijd ik ze doormidden en beleg het met wat gepureerd rood fruit (indien het voorradig is) of wat suikervrije jam. Dan gaan ze de vriezer in (of wat er overblijft, ze zijn erg lekker). Ons kind neemt dit vaak mee als tussendoortje naar school.

Goed voor 12 kleinere muffins. Kokosmeel vult enorm dus houd ik de muffins wat kleiner. Heb je een grotere maag, enorme trek of een feestje dat om grotere muffins vraagt: gebruik dan deze hoeveelheid beslag voor 6 muffins en verleng de baktijd met 5 of 10 minuten. 

Onweerstaanbaar lekkere appeltaart

Natuurlijk weet ik heus wel dat ik als ik me te buiten ga aan baksels van amandelmeel of kokosmeel, ik weinig vooruitgang boek. Toch waren die baksels wel heel handig tijdens mijn overgangsperiode, sinds ik in mei overstapte op de paleo eetwijze. Ontbijtsmoothies werden af en toe afgewisseld met een kokosmeelmuffin omdat vooral in het begin de mond graag iets te kauwen heeft. En met kauwen bedoel ik niet het mondgevoel van een lap vlees uit elkaar scheuren of groenten vermalen. Ik heb het over het gemis dat in de mond optreedt als je stopt met brood eten. Ik had daar echt last van. Die muffins deden wat dat betreft goed dienst.

Nu heb ik daar minder behoefte aan en het eten wordt steeds puurder zonder wraps/muffins of vervangingen voor pasta. Maar even goed vind ik dat het moet kunnen om af en toe een lekkernij te bakken. Ik ga daarbij uit van de Z in de naam, zoals Michael Pollan adviseert. Snoeperijen doe je als er een Z in de naam zit en verder niet. En dan niet smokkelen zoals een bloglezeres laatst deed die vertelde dan onmiddellijk te vinden dat ook dinzzdag en woenzzdag een Z in de naam hebben

Een recept voor appeltaart vind je overal. Een recept voor suikervrije appeltaart, ja dat vind je ook nog wel. Maar zonder gluten is de spoeling al dunner. Zelf uitproberen dus! Eerdere experimenten met glutenvrije havermout in combinatie met amdelmeel waren wel lekker maar snel droog. Toen volgden vele varianten: op basis van kokosmeel (te droog en als je er dan meer vocht bij doet wordt het meer cake dan taart) of amandelmeel (te luchtig).

De oplossing bleek een combinatie van amandelmeel en kokosmeel te zijn en dan wel in de juiste verhoudingen. Dus zie hier mijn glutenvrije suikervrije appeltaart versie 3.0. Helaas is er geen foto om je te verleiden, want ik bakte - heel snugger - de taart in een siliconenvorm waarbij je moet storten. Ja, taartbrokken dus, maar ook heel lekker! En volgende keer bak ik de taart in een gewone taartvorm.

Het recept is goed voor een taartvorm met een doorsnede van 24 cm, pas dus de hoeveelheden aan naar je eigen taartvorm:

Voor de bodem

• 50 gram kokosmeel 
• 150 gram amandelmeel 
• 1/2 thl wijnsteenzuur bakpoeder 
• flinke snuif kaneelpoeder 
• wat citroenrasp van een biologische citroen 
• 1/2 thl zout 
• 100 gram kokosolie of boter (of half om half) 
• 50 ml kokosmelk 
• 3 eieren

Voor de vulling

• 4 tot 5 kleinere goudreinetten (ik had hele kleine dus pas zelf even de hoeveelheid aan naar de grootte van jouw appels)
• 2 el honing
• kaneelpoeder

Voor de topping

• naar keuze, je kunt bijvoorbeeld 3 el suikervrije jam opwarmen en dat over de taart gieten. Of wat rood fruit pureren en mengen met warme kokosolie en wat geraspte kokos. Of wat honing. Of wat gesmolten santen.....

Verwarm de oven op 180 graden.

Doe de droge ingrediënten in een kom. Smelt de kokosolie e/o boter. Klopt dat met de eieren en de kokosmelk even door en meng dit door de droge ingrediënten. Werk snel en grondig, kokosmeel klontert erg. Rasp dan de citroen en meng ook dat door het deeg.

Het deeg dat je nu hebt, is niet makkelijk uit te rollen, want wat zacht en poreus. Wat ik doe is het in een (ingevette) taartvorm doen en met de achterkant van een lepel verspreid ik het deeg voorzichtig. Je kunt het ook met je handen doen maar dan wordt het deeg snel te warm. Je kunt overigens het deeg ook even laten afkoelen in de koelkast als je meer tijd hebt.

Afijn, uitgedrukt en uitgeperst krijg je dan dit:

(waarbij ik nog eens dringend herhaal: gebruik geen siliconen vorm tenzij je ook brokken wilt)

Schil nu de goudreinetten en snij ze in kleine stukken, doe in een kom en bestrooi rijkelijk met kaneelpoeder. Verwarm de honing even tot het goed vloeibaar is en giet over de appelen. Meng het goed door. De reden dat ik de honing is verwarm is dat het dan makkelijker verdeeld wordt.

Verdeel de appelen over het deeg en schuif de taart in de oven. 45 minuten moet voldoende zijn. Pas de baktijd aan als je een grotere taart maakt.

Maak de topping en giet deze over de taart. Laat alles goed afkoelen (niet dat dit me ooit lukt).

Tijd voor iets lekkers: kokosmeelmuffins met banaan, cacao en aardbeien

Die paar kilo kokosmeel die binnen kwam deze week, vraagt natuurlijk om experimenteren. Ik bakte eerder al heerlijke muffins naar dit recept maar dat wou ik wat opleuken. Ik voegde walnoot, aardbeien en banaan toe. En ook wat kokosmelk. Lekker! En voor de ochtenden dat er geen tijd is voor uitgebreide fratsen in de keuken een prima vullend ontbijtje.

Goed voor 12 muffins:

• 3 bananen 
• 4 eieren 
• 50 ml gesmolten kokosolie
• 25 ml kokosmelk
• 60 gram kokosmeel 
• 2 eetlepels cacaopoeder 
• 1 theelepel wijnsteenzuur bakpoeder 
• 2 tl vanille extract (*)
• 10 aardbeien in kleine stukjes gesneden
• klein handje walnoten, in stukjes gebroken

Verwarm de oven op 175 graden.

Meng alle ingrediënten  - met uitzondering van de walnoten en de aardbeien - door elkaar met behulp van een staafmixer. Kokosmeel klontert snel en met een staafmixer gaat het echt het makkelijkst, ben ik inmiddels achter.

Meng dan met een lepel de noten en aardbeien door het beslag en schep het over in de muffinvormpjes. Ik gebruik van die siliconen dingen, dat hoeft niet ingevet te worden. Heb je een 'gewoon' muffinbakblik, dan moet je het wel even invetten.

Schuif alles in de oven en bak in ongeveer 25 minuten af.

(*) vanille-extract maak je zelf door in een kleine fles goedkope wodka het schraapsel van 3 of 4 vanillestokjes te doen. Gooi de stokjes er ook bij en zet de fles weg op een donkere plek. Op diverse plekken op internet las ik dat je het extract 2 maanden moet laten rijpen, maar ik gebruikte het de eerste keer al na een week en had evengoed al een prima vanillesmaak. Het wordt natuurlijk wel sterker naarmate het langer staat en je kunt altijd aanvullen met extra vanillestokjes of wodka. Daarna kun je wanneer je maar wilt, een theelepel er van gebruiken telkens als in een recept vanille-extract of vanille-essence wordt gebruikt. De alcohol verdampt overigens bij het bakken.

let op: kokosmeel is van nature glutenvrij maar wordt vaak wel verwerkt in een 'gluten omgeving'. Er zijn wel melen zoals die van Amanprana, die kokosmeel verkoopt dat gegarandeerd glutenvrij is.